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Reisinger’s Sandwiches & More

Katze oder Marmeladenbrot? Fell- oder Aufstrichträger? Wenn ich an Sandwiches denke, kommt mir dieser Bilderwitz in den Kopf: Zwei weißbekittelte Wissenschafter auf einem Dach. In Händen eine Katze, auf deren Rücken ein Marmeladenbrot gebunden wurde. Katzen fallen immer auf die Beine, Brote mit Aufstrich immer auf die bestrichene Seite. Welch‘ großartiges Experiment, sagt der Eine. Armes Brot, der Andere.

Warum ich an Sandwiches und fallende Katzen denken musste? Im geschätzten Reisinger’s am Salzgries gibt es ab sofort ein neues Abend-Special. Und die Brote die hier die Hauptrolle spielen, sind weder Katzenträger, noch arm. Vielmehr treten sie im Doppelpack – oder besser als Doppeldecker – auf. Sandwich halt und mehr. So das Motto Dienstag, Mittwoch und Donnerstag ab 17 Uhr. Und, so die Auskunft, zumindest bis zur Sommerpause.

Mahlzeit aus der Hand

Sandwich, also meist pikanter Belag bzw. Füllmaterial zwischen zwei Brotscheiben. Kennt jeder, mag jeder. Gibt’s überall auf der Welt. Wahrscheinlich weil es eine praktische Mahlzeit ist. Mahlzeit, weil vollwertige Speise mit Sättigungsbeilage und Salat in einem. Praktisch, weil das Sandwich überall und ohne Besteck, bequem aus und mit den Händen gegessen werden kann.

Auch ich mag Sandwiches. Gefüllte Brote, Weckerl, Burger, Toasts und Artverwandtes. Begonnen hat diese Liebe – wie viel kulinarisches – wahrscheinlich bei Oma. Konkret mit der urösterreichischen Spielart des Sandwichs: der Extrawurstsemmel. Extrawurst aus der orangen Plastikhaut. Vom Hofer über den Bahngleisen. Serviert mit reichlich Estragonsenf – manchmal auch mit Ketchup – zwischen selten knusprigem Semmelimitat aus dem luftlöchrigen 10er-Pack-Sackerl vom Großbäckereifließband. Trotzdem: noch heute Wohlgefühlserinnerung. Ja, ja, Geschmack, Erinnerungen und so.

Erinnern kann ich mich auch an das gestrige Sandwich bei Reisinger’s.
Am allerersten Sandwich-Abend hielt sich der Ansturm auf das kleine Lokal – reservieren ist abends übrigens nicht möglich – (noch) in Grenzen. Da war allerdings bereits der Corti Severin und plauderte mit den Chefitäten am Nebentisch. Aber zum Wesentlichen:

So schaut sie aus, die neue Abendkarte:
sandwich and more reisingers

Eine feine Auswahl, wie ich meine. Mir gefallen die Getränkevorschläge zu den Sandwiches. Die empfohlenen Biere, Cider oder Weine passen sicherlich wunderbar zur praktischen Handspeise. Salate gibt’s auch noch. Beilagen: Cole slaw, saisonaler Salat, Pommes frites, BBQ-Sauce, Senf-Ragout und R´Sauce. Und zwei Nachspeisen, nämlich lauwarmen Schokokuchen und Vanille-Panacotta.

Pastrami, bitte!

Bestellt habe ich schließlich das Hot Pastrami on rye. Ein Pastrami-Sandwich, also einen Haufen gepökelte Rinderbrust zwischen zwei Brotscheiben. Rumänische Juden brachten den heute weltberühmten Snack in die Vereinigten Staaten. Bei Katz, dem ältesten Delikatessenrestaurant New Yorks, wird das Sandwich seit 1888 serviert. Für das Sandwich wird das rohe Fleisch in einer stark gewürzten Lake gepökelt und anschließend geräuchert. Durch diese Methode sollte das Fleisch früher, eh klar, haltbarer gemacht werden. (Wer unter die Pastrami-Macher gehen will, hier hier ein paar Rezepte: How to make Pastrami , Tobias Müllers bildreiche Anweisung  oder Das Pastrami-Experiment.)

Jedenfalls: Während Meg Ryans Verzückung im besagten Katz Deli nur gespielt war, war meine Begeisterung für Reisingers Variante des Sandwich-Klassikers echt. Seufzer der Befriedigung inklusive.

sandwichmore_reisingers_pastrami

Die Eindrücke: Weiches, helles Roggenmischbrot. Zentimeterhoch aufgeschichtete, warme, nicht ganz feine, superzarte Pastrami-Scheiben (Fleisch vom Hödl) und selbstgemachtes Senfragout.
Es gab einfach nichts zu kaufen, dass den Vorstellungen einer gelben Würzsauce entsprach, erklärt Herr Vesely. Deshalb einfach selbst Hand angelegt. Das Ergebnis ist jedenfalls überzeugend: Perfektes Säureverhältnis, satte Farbe und wunderbar senfkörnige Textur. Nicht nur Senffreunde sollten unbedingt eine extra Portion bestellen.
Zum Sandwich wird eingelegtes Gemüse – Gewürzgurkerl, Karfiolröschen und Paprika – gereicht. Sauer und knackig am Gaumen – ein schöner Kontrast.
Hinweis: Pommes frites nur dazu bestellen, wenn man wirklich Hunger mitgebracht hat. Das Pastrami-Sandwich in Normalgröße ist mehr als magenfüllend. Oder sich einfach der Maßlosigkeit hingeben, geht auch.

Fazit: Wenns ums Pastrami-Brot geht, kann man sich den Überseeflug und den Besuch im Großen Apfel vielleicht gar sparen, so gut schmeckt Reisingers Variante. Ich bin sicher, hier könnte sich auch Katz-Chef Dell noch ein gepökeltes Scheibchen abschneiden. Im Übrigen: „My job is to freak out about the minor details that nobody will ever need to know, never see”, sagt ebendieser. Detailverliebtheit als Erfolgsrezept – das gilt bei Katz überm Teich und das schmeckt man auch in Reisinger’s (Sandwich)-Kocherei im 1. Wiener Gemeindebezirk.

Die Lieblingsbegleiterin orderte übrigens das Saiblings-Sandwich. Ganze sechs Tage dauert es, bis der heiß geräucherte Saibling von der Beize über den Aufenthalt im Rauch verzehrfertig im Gebäck landet. Auch der Fisch aus heimischen Gewässern im knusprigem Ciabatta hat geschmacklich überzeugt. Die leichte Gurken-Dill-Creme ist daran nicht ganz unschuldig. Lustseufzer blieben aber aus.
Randnotiz: Papagena Bio-Cider aus dem Salzburger Brauhaus Gusswerk – hier wird nach biologisch-dynamischen Demeter-Richtlinien gebraut – schmeckt. Schön fruchtig, schön herb und nicht zu süß. Trinkbar, allemal.

Summa summarum

Sehr erfreulich das neue Afterwork-Sandwich-Projekt bei Reisinger’s, also. Gewohnt hohes Niveau. Beim nächsten Besuch werde ich dann das zerrupfte Schwein im Briochebrötchen verspeisen. Oder doch das Peperonata Bohnen-Sandwich? So oder so, der Versuch wird nicht enttäuschen. Und dafür muss ich nicht mal den weißen Kittel rausholen und Katzenviecher werfen.

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