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La cusine corse

August auf Korsika. 10 Tage. Anreise mit Nachtzug und Fähre von Livorno. Mietwagen-Roadtrip. Outdoor-Spaß, Strandbaderei und Schlemmerreise. Besonders Schlaue haben es längst erkannt: Im folgenden geht es um die Kulinarik. Gaumenfreuden auf der französischen Mittelmeerinsel.

Brocciu? Brousse?

Erstkontakt mit dem Brousse: Geschmacksexplosion, Gaumengefühlsbeschreibung. Süß, rahmig, flaumig weich, leicht säuerlich. Herkömmlicher Kuhmilch-Ricotta ist schon richtig fein, aber sein korsischer Kollege spielt in einer anderen Liga.  Brousse oder Brucciu wird aus Schafs- oder Ziegenmilch gefertigt. Die frische Variante, von der hier die Rede ist, wird bestenfalls 2-3 Tage nach seiner Herstellung verschlungen. Mon dieux, die Korsen wissen wie es geht. Der Bergerat Emil hat da schon ganz recht, wenn er sagt: „Qui n’a pas goûté le brocciu ne connaît pas la Corse.“  Nationalkäse halt.

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Also, keines falls abreisen, ohne dieses Milchprodukt mit einem ofenfrischen Baguette oder Banette (das Baguette mit spitzen Enden) irgendwo in Korsikas Natur – oder im Fressanfall gleich am Parkplatz vor dem Supermarché – verkosten. Wer die Wahl hat sollte zu Antoine Ottavis Brousse greifen. Nicht ganz günstig, aber auch nicht umsonst prämiert mit der Medaille d’Or. Jeden Cent wert – und eigentlich noch mehr. Die Geizigen müssen sich eben mit anderen Erzeugnissen Freude haben.

Backwerk & Snackerei

Pain au chocolat, Brioche, Quiche, Tarte und Croissant. Alles in feinster Qualität in Cafés, Tavernen und Hotels zu ergattern. Croissants schmecken sogar aus dem Supermarkt und von der Tankstelle recht anständig – also immer frisch, dezent nach Butter, knusprig und flaumig. Da gibt es in Österreich noch Aufholbedarf. Kann ja nicht wahr sein. (Lesetipp zum Thema: esskultur.at – warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist)

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Interessante Entdeckung: Süßes Gebäck mit Blatt. In einer kleinen Bäckerei Schrägstrich Café im überschaubaren Corte. Ein Rezept hab ich schließlich im  Kochbuch der Maestracci-Schwestern gefunden, aber dazu später mehr.
Es muss an dieser Stelle nicht extra erwähnt werden, dass ich es mir nicht nehmen ließ, gleich eine ganze Auswahl an süßen und pikanten Köstlichkeiten fachmännisch zu verkosten. Tarte aux herbes, Quiche soundso. Alles fein. Die Auslage hielt was der Blick durch die frisch geputzte Scheibe versprach.

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Kochbücher für die Kopfküche

Apropos Kochbücher: Am letzten Tag des sommerlichen Korsika-Trips begaben wir uns in Bastia nochmals auf eine Shoppingtour – mit starkem kulinarischem Antrieb, selbstredend. Meine Mission: Ein Kochbuch mit „klassischer“ korsischer Küche finden, kaufen und schon auf der Fährfart zurück ans italienische Festland fünfgängige Menüs ersinnen – Kopfküche halt.  Erklärender Einschub: Seit Anfang des Jahres bringe ich mir von allen Reisen ein Kochbuch mit. Knödelkochbuch aus Ischgl, Belgische Küche usw. Stets Landesküche (und Klischees) im Handgepäck.

Jedenfalls: Nach einem Frühstück – Croissants, naturalment – aus einer Backstube mit dem Charme der 60er und einem antiquierten Bezahlautomaten(!) trotz Personals, habe ich in der Librairie Canazzi (12 Rue Napoléon, 20200 Bastia) bei einer ausgesprochen freundlichen, hilfsbereiten und offenbar kochaffinen Buchhändlerin zwei Bücher erworben. Natürlich erst nach gut 20 Minuten Blätterei durch eine erkleckliche Auswahl an einschlägigen Werken. Die Ausbeute: „Corses gourmandes: Produits, recettes et saveurs de la Corse“ und „Une table corse: La ferme de Campo di Monte„. Mehr zu diesen Büchern hier.

Die besten Restaurants, oder so

Zwei, nicht reiseführerinduzierte, Restaurant-Entdeckungen. Einfach am Abend, nach einem ereignisreichen Tag on the road, losspaziert und mit Gespür Lokalitäten ausgewählt. Es empfiehlt sich, bereits zwischen 19 und 20 Uhr das Abendessen anzugehen, weil Spätesser allerorts. Der frühe Abendesser – sprich Kulturverweigerer und Anpassungsscheue -, bekommt den Tisch.

Wir wurden eigentlich nie enttäuscht, drei Restaurants müssen aber lobend hervorgehoben werden:

  • Osteria di u Portu in Macinaggio (Route du Port, Cap Corse, 20248 Macinaggio): Unglaublich – weil unerwartet – gute Küche. Fein Klinge, sowohl bei Vor- (Fischsuppe), Haupt- (unbedingt den geschmorten und unpackbar zarten Oktopus mit Sepia-Reis bestellen!!) und Nachspeisen.
  • U Castille (7 Rue Simon Varsi, 20169 Bonifacio): Muscheln essen und genießen. Plus: Alt-Chef mit Herz und Leidenschaft. Da fühlt man sich als Gast willkommen, aber gscheit.
  • A Scaletta (4 Rue Saint-Jean, 20200 Bastia):  „A Scaletta“, so die Rezeptionistin ohne Zögern auf die Frage, wo es sich gut Speisen lässt in Napoleons Heimat. Winziges Restaurant mit sechs Tischen. Quasi in einem Wohnzimmer mit Balkon. Reservieren dringend empfohlen. Familienbetrieb: Mutter-Tochter-Kochgespann. Der Herr des Hauses serviert und unterhält. Und ist betrunken. Er plaudert mit Freunden, die zum Fußballschauen auch ins Wohnzimmer kommen und serviert – was sonst – Schnaps.
    Die Küche: Klassisch korsische Gerichte. Fisch, Muscheln, Käse etc., alles mit Liebe und sicherlich nach unendlich alten Familienrezepten in der winzigen Küche zubereitet. Eine Haube, oder besser ein napoleonischer Zweispitz Minimum.

A Scaletta Bastia

Résumé: La cuisine corse

Korsikas Küche: Kräuter, Käse, Maroni, Schwein, Schaf, Fisch, Muscheln. Klare, unaufgeregte Küche mit hochwertige Zutaten. Kurzum: Französische Küche mit wilder und ungezähmter korsischer Note und bedeutenden italienischen Auswüchsen. Melange aus zwei Weltküchen, was kann da schon schief gehen? Pas du tout! Oder so.

Neben den bereits abgefeierten Schmankerl noch erwähnenswert:

  • Canistrelli – Korsikas Teegebäck: Mürbteig-Trockengebäck. Klingt langweilig, kann es auch sein. Gibt es immer und überall zu kaufen. In unterschiedlichster Qualität – mitunter auch bio. My recommendation: Go for the Anis ones! Werden zum Frühstück, zum Café oder Tee und als Nachspeise gereicht. Tipp für hungrige Roadtripper: Immer ein Sackerl griffbereit im Handschuhfach.
  • Korallen von Bonifacio: Diese Spezialität gibt es nur am Südzipfel der Insel in Bonifacio. Exquisite und nicht ganz günstige Köstlichkeit aus Mandeln, Honig und Orangen. Mitbringselklassiker oder Touristenfalle.
  • Menu corse: In korsischen Restaurants gibt es immer ein 3-4-gängiges Menü. Bestellt man ein Menu corse kann man sich rasch ein gutes Bild der korischen Küche verschaffen. Der Autor jedenfalls, immer Menü. Genusssüchtig halt. Und maßlos.
    In der Regel hat man die Wahl zwischen einer kalten und einer warmen Vorspeise – Fischsuppe, Salat, Käse sowie einem Hauptgang mit Fleisch oder Fisch bzw. Muscheln und einem kleinen Desert. Unzählige Muschelvariationen verkostet, allesamt für gut befunden. Achja: Durchwegs faire Preise. Generell: Das Kochniveau in Korsikas Küchen ist hoch. Sehr hoch sogar – auch in Touristentreffs an Hafenpromenaden lässt es sich ganz fein dinieren.

Summa summarum: Korsika, für Gourmets ein Muss. Compliment à la cusine corse!

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